Gebackene Kleinbarsche mit Dill-Dip

Zirka 2 kg Kleinbarsche
Saft von 1 1/2 Zitronen
2 Eigelb
2 Eiweiß
Mehl
1/8 L Bier
1/8 L Wasser
streufähige, gekörnte Gemüsebrühe
150 g Joghurt (3,5% Fett)
8 EL Schmand
6 EL Magerquark
Zucker, Salz
gemahlener weißer Pfeffer
je 1 Bund Dill, Schnittlauch und Staudensellerie
1 kg Ausbackfett

Die ausgenommenen und gesäuberten Barsche abziehen. Alle Flossen bis auf die Schwanzflosse entfernen. Fische kalt spülen, abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufelt 15 Minuten stehen lassen. Inzwischen den Dip zubereiten: Dazu Dill und Schnittlauch kalt spülen, trocken schwenken, klein schneiden. Die Stiele vom geputzten Staudensellerie in etwa 4 cm lange Stücke teilen. Joghurt, Schmand und Magerquark mit 2 EL Zitronensaft, 1 TL Zucker sowie dem Dill und Schnittlauch glatt verrühren. Dip in eine Schale geben, Selleriestücke hineinstecken. Eiweiß mit Schneebesen steif schlagen. Wasser und Bier klumpenfrei in 200 g Mehl einrühren. Eigelb und 1/2 TL Salz unterziehen. Dann das steife Eiweiß unterheben. Ausbackfett im geeigneten Topf oder Bräter erhitzen. Barsche trocken tupfen, mit etwas gekörnter Gemüsebrühe und Pfeffer bestreut leicht in Mehl wenden. Die Fische bis auf die Schwanzflosse völlig in den Teig tunken. Überschüssigen Teig etwas abtropfen lassen. Barsche in das heiße Fett geben und schwimmend ca. sechs bis acht Minuten Goldbraun ausbacken. Danach kurz auf Küchenkrepp ablegen und sofort servieren.