Zander in Spargelsauce

Den vorbereiteten Fisch an beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden. Außen und innen mit Zitronensaft, Salz und Kerbel würzen. Den Ofen auf 225 Grad vorheitzen. Butterschmalz in einer Auflaufform erhitzen, Schalotten, Möhren und Porree klein geschnitten hinzufügen und kurz andünsten und mit der Hälfte des Weins abgießen. Fisch auf das Gemüsebett legen und im Ofen etwa 20 Minuten garen. Den Fisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren. Den gekochten Spargel mit dem Fischfond pürieren (bis auf die Köpfe!). Den restlichen Wein hinzugeben, alles etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die eiskalte Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Den Fisch mit der Sauce und den Spargelköpfen servieren, dazu passt Reis als Beilage.